Dünya gastronomisinin en etkili isimlerinden biri olarak gösterilen şef René Redzepi, hakkında ortaya atılan ağır iddialarla uluslararası kamuoyunun gündemine oturdu.
The New York Times’ın 7 Mart 2026 tarihli kapsamlı araştırması, Kopenhag’daki ünlü restoran Noma’da yıllarca süren “zehirli çalışma kültürü”, psikolojik istismar ve çalışan sömürüsü iddialarını gündeme taşıdı.
Tanıklıklarda “Mükemmellik Korku Yoluyla Sağlanıyordu”
Gazetenin araştırmasına göre onlarca eski çalışan, sessizliğini bozarak restoran mutfağında sistematik baskı ve aşağılamanın yaygın olduğunu öne sürdü. Tanıklıklara göre, en küçük hatalar dahi çalışanların herkesin önünde azarlanması ve aşağılanmasıyla sonuçlanıyordu.
Eski bir çalışan, “Bu sadece yoğun bir iş ortamı değildi, aynı zamanda psikolojik istismardı. Küçük bir hata bile herkesin önünde aşağılanmaya yol açıyordu” ifadelerini kullandı.
16 Saate Varan Mesailer ve Stajyer Tartışması
Araştırmada dikkat çeken bir diğer başlık, restoranın uzun yıllar ücretsiz stajyer emeğine dayanması oldu. Noma, 2022’den itibaren stajyerlere ödeme yapmaya başlamış olsa da yeni rapor, çalışma koşullarının hâlâ ağır olduğunu öne sürüyor.
Tanıklıklara göre genç aşçılar, günde 16 saate varan mesailer, yoğun baskı ve sosyal yaşamdan kopuşla karşı karşıya. Uluslararası gastronomi çevrelerinde prestijli kabul edilen restoranın mutfağında çalışabilmek için pek çok genç aşçı bu koşulları kabullenmek zorunda kalıyor.
Fiziksel Şiddet ve İş Kazası İddiaları
Restoranın eski fermantasyon laboratuvarı yöneticilerinden Jason Ignacio White’ın sosyal medya paylaşımlarıyla gündeme gelen bazı tanıklıklarda fiziksel müdahale ve ciddi iş kazaları iddiaları da yer aldı.
Anonim bir ifadede, 19 yaşındaki bir stajyerin mutfakta yüzünün yandığı ve ambulans çağrılana kadar olayın yeterince ciddiye alınmadığı öne sürüldü. Bazı tanıklıklar ise mutfakta fiziksel şiddet yaşandığını ileri sürdü. Bu iddialar henüz bağımsız kaynaklarca doğrulanmış değil.
René Redzepi’den İlk Açıklama: “Öfke Patlamalarım Oldu”
Redzepi, suçlamaların tamamını reddetmedi ancak geçmişte mutfakta öfke patlamaları yaşadığını kabul etti. Şef, bazı davranışlarını bugün farklı değerlendirdiğini belirtirken, restoranın çalışma kültürünü değiştirmek için son yıllarda adımlar attığını savundu.
Tartışmalar, Redzepi’nin restoranı daha etik bir çalışma düzenine dönüştürmeyi hedeflediği “Noma 3.0” planı üzerinde çalıştığı bir dönemde patlak verdi.
Michelin’den Henüz Açıklama Yok
Üç Michelin yıldızına sahip Noma, yıllarca dünyanın en iyi restoranları arasında gösterildi. Ancak son iddiaların restoranın prestijine nasıl yansıyacağı belirsiz. Michelin Guide, iddiaların yıldızları etkileyip etkilemeyeceği konusunda henüz açıklama yapmadı.
Noma’dan Açıklama: “Bugünkü Çalışma Ortamını Yansıtmıyor”
Noma, sosyal medyadan yaptığı açıklamada iddiaların uzun yıllar öncesine dayandığını belirtti:
“İnternette dolaşan hikayelerin farkındayız ve net olmak istiyoruz: Bu iddialar, Noma’nın bugünkü çalışma ortamını yansıtmamaktadır.
Hikayeler uzun yıllar öncesine dayanıyor gibi görünse de, biz bunları ciddiye alıyor ve dikkatle inceliyoruz. O zamandan bu yana, endişeleri gidermek için süreçlerimizi iyileştirdik. Standartlarımızı yüksek, çalışma ortamımızı ise güvenli tutmamızı sağlayan bağımsız bir denetimle bu çalışmaları sürdürmeye devam ediyoruz.
Ekibimize ve sektörümüze derin bir sevgiyle bağlıyız; geçmişte eleştiriler dile getirildiğinde bunları can kulağıyla dinledik.
Bu nedenle, son birkaç yıl içinde kültürümüzü ve çalışma ortamımızı dönüştürmek adına aşağıdakiler de dahil olmak üzere anlamlı değişiklikler yaptık:
- Tam ücretli staj programı
- İyileştirilmiş çalışma saatleri ve izin süreleri
- Genişletilmiş yan haklar
- Özel bir İK ekibi
- Liderlik eğitimleri ve mentorluk programları
Bu çalışmalar devam etmektedir ve biz de kendimizi geliştirmeye devam edeceğiz. Noma’yı burada çalışan herkes için destekleyici ve ödüllendirici bir ortam haline getirmeye kararlıyız.
Zanaatlarına derinden bağlı olan ve sektörümüzü ileriye taşıyan, olağanüstü yetenekli profesyoneller tarafından şekillendirilen bir yer olmaktan gurur duyuyoruz.”
René Redzepi: “Derin Bir Özür Dilerim”
Redzepi, Instagram hesabından yaptığı açıklamada, hatalı kararları ve öfkesi nedeniyle acı çekmiş olanlardan özür dilediğini belirtti:
“Mutfaktaki liderliğimle ilgili son zamanlarda yeniden gündeme gelen geçmiş hikayelere değinmek istiyorum. Bu hikayelerdeki tüm detayları hatırlamasam da, geçmişteki davranışlarımın onlara, benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlayacak kadar yansımasını görebiliyorum.
Liderliğim, hatalı kararlarım veya öfkem nedeniyle acı çekmiş olanlardan derin bir özür dilerim; değişmek için çalıştım.
Yemek yapmaya ilk başladığımda; bağırmanın, aşağılamanın ve korkunun kültürün bir parçası olduğu mutfaklarda çalıştım. Genç bir aşçı olarak orada dururken, bir gün kendi mutfağım olursa asla böyle bir lider olmayacağımı düşündüğümü hatırlıyorum. Ancak Noma’yı açtıktan sonra baskı artmaya başlayınca, kendimi bir zamanlar asla olmayacağıma dair söz verdiğim o şef tipine dönüşürken buldum.
O dönemde bu baskı bana ne kadar gerçek gelmiş olursa olsun, öfkemi kontrol edemememin hiçbir mazereti olamaz.
On yıl önce mutfaktaki davranışlarım hakkında açıkça konuşmaya başladım; bağırıp çağırmalarım, öfkem ve hatta bazen insanları ittiğim fiziksel saldırganlıklarım gibi kabul edilemez tavırlarım hakkında.
Baskıyla başa çıkamıyordum; küçük hatalar gözüme devasa görünebiliyordu ve bugün derin pişmanlık duyduğum şekillerde tepkiler veriyordum. Değişmem gerektiğini biliyordum ve değişmek istedim. O zamandan beri öfkemi anlamaya ve onunla farklı bir şekilde başa çıkmaya kararlıyım.
Geçtiğimiz on yıl boyunca bu değişim; terapi, derin bir içsel gözlem ve günlük servis liderliğinden uzaklaşmak anlamına geldi. Öfkemi yönetmek için daha iyi yollar buldum ve hala öğrenmeye devam ediyorum.
Bugünkü organizasyonumuz, yola çıktığımızdan çok farklı. Ekibimize, mutfak kültürümüzü dönüştürmemize yardımcı oldukları ve sektörü ileriye taşıma konusundaki kararlılıkları için minnettarım. Bana her gün daha iyisini yapma isteği veren bir ekibimiz var.
O zamanki kim olduğumu değiştiremem. Ancak bunun sorumluluğunu alıyorum ve daha iyi olmak için çalışmaya devam edeceğim.”
