İnari Omakase Mutfak Koordinatörü Şef Korhan Gülsoy, geleneksel Japon mutfak disiplinini modern füzyon dokunuşlarıyla harmanladıkları lezzet yolculuğunu ve mutfaktaki değişmez ilkelerini anlattı. Şefe güven duymaya dayalı “Omakase” kültüründen imza tabaklara, yerel malzeme kullanımından genç şef adaylarına tavsiyelere kadar merak edilen tüm detaylar bu röportajda.
“Omakase”, kelime anlamıyla “şefe güvenmek” demek. Türk misafirlerin geleneksel damak tadı ve alışkanlıkları düşünüldüğünde, bu teslimiyet hissini Türkiye’de inşa etmek nasıl bir yolculuk oldu?
Tabii ki çok zor bir iş. Hem ortaya çıkacak ürünün kaliteli ve lezzetli olması hem de kendini tekrar etmeyen bir yapıda olması gerekiyor. Mevcut misafirlerimizin sürekliliği, bizim bunu başarabildiğimiz anlamına geliyor. Olabildiğince mevsiminde, taze ve kaliteli ürünlerle yepyeni bir deneyim yaşatmaya odaklanıyoruz. Sadece Japon değil, Uzak Doğu mutfaklarının tamamından esintiler sunuyoruz. Ayrıca Fransız, İtalyan ve Türk mutfaklarından da birçok teknik ve elementi kullanmaktan çekinmiyoruz.
“Sonsuz bir deniz var ülkemizde”
Klasik Japon mutfağı oldukça kuralcı ve geleneksel. Siz ise İnari’de son derece modern ve füzyon dokunuşlar yapıyorsunuz. Saygı ile yaratıcılık arasındaki o ince çizgiyi nasıl dengeliyorsunuz?
Çıkış noktamız malzeme kalitesi. Bu coğrafyada yetişen malzemenin çeşitliliği ve seviyesi çok yüksek; gerçekten sonsuz bir deniz var ülkemizde. Deniz ürünleri, sebzeler ve kırmızı et grubumuzun neredeyse tamamı yerli ürünlerden seçiliyor. Bu sayede yabancı misafirlerimiz Türk gastronomisinin ne kadar ileri olduğunu ve bu topraklardaki malzemenin kalitesini deneyimliyor. Yerli misafirlerimiz ise bir Türk markasının ve Türk şeflerin ne kadar yaratıcı olabildiğine tanıklık ediyor.
Nigiri ve roll’larda lezzet katmanlarının sır
Bir nigiri veya roll oluştururken lezzet katmanlarını (asidite, umami, doku, sos) nasıl kurguluyorsunuz?
Pirinç bizim için çok önemli bir malzeme; ardından, soyanın sodyum oranı da büyük bir değer taşıyor. Bu ürünleri detaylıca inceledikten ve özenle stokladıktan sonra lezzetleri menülerimize işliyoruz. Ürünlerdeki tat dengelerini sağlarken birbirini tamamlayan ve uyumlu tatları korumaya özen gösteriyoruz. Bazı ürünlerimiz oldukça dengeliyken, bazıları ise daha vurucu tatlar barındırıyor. Menü tasarımımızı da misafirlerimizi farklı bir lezzet yolculuğuna çıkarmak amacıyla kurguluyoruz.
“İyi bir yemek için öncelikle yemeğe saygı duymak gerekiyor”
Suşi ve sashimi kalitesinde pirincin pişirilme derecesinden balığın tazeliğine/dinlendirilmesine kadar pek çok teknik detay var. Mutfakta asla taviz vermediğiniz “altın kuralınız” nedir?
İyi bir yemek için öncelikle yemeğe saygı duymak gerekiyor. Doğru malzemeyi, doğru yerden temin etmek çok önemli. Ardından, bu malzemelerin doğal lezzetlerini koruyarak onları işliyoruz. Amacımız, farklı tatları bir araya getirerek damaklarda unutulmaz bir lezzet bırakmak. İyi yemek, bizim için farklı unsurların uyum içinde olduğu bir sanat eseri gibidir.
Şubeler arasındaki lezzet standardının sırrı
Türkiye’de nitelikli deniz ürünü ve özel Uzak Doğu malzemelerine erişim zaman zaman zorlaşabiliyor. Tedarik zincirinde en çok zorlandığınız noktalar neler ve yerel malzemeleri menüye entegre ediyor musunuz?
Biz birden fazla şubesi olan büyük bir restoran grubuyuz, dolayısıyla çok güçlü bir tedarik zincirimiz var. Gerektiğinde bazı malzemeleri özel olarak ithal edebiliyoruz. Tabii ki bazı ürünleri bulamadığımızda, orijinallerine sadık kalarak yerli ürünlerle çeşitli uyarlamalar yapabiliyoruz. Bu durum bizi yaratıcılık açısından zorlasa da hoşumuza giden bir mücadele doğuruyor.
Kuruçeşme, Vadistanbul, Etiler ve Bodrum gibi farklı lokasyonlarda aynı standart ve lezzet kalitesini korumanın mutfaktaki sırrı nedir?
İletişim bizim için çok değerli. Geliştirdiğimiz reçetelerin bütün adımlarıyla alakalı şef ekiplerine durmaksızın eğitimler sağlıyoruz. Ayrıca ürünler, merkezi bir satın alma tarafından bütün şubelere her zaman istisnasız şekilde aynı standartta ve kalitede ulaşıyor.
Dünya gastronomisinde öne çıkan trendler
Dünya genelinde Uzak Doğu gastronomisinde son dönemde hangi trendler öne çıkıyor? Türkiye bu trendlerin neresinde duruyor?
Son dönemde moleküler gastronomi çok revaçta. El Bulli’nin başlattığı ve şu anda da Alchemist, Disfrutar gibi çok önemli öncüleri olan bu akım oldukça ilgi çekici. Bunun yanı sıra yerel ve sürdürülebilir konseptler değer görüyor. Bir de Uzak Doğu füzyonları dikkat çekici. Ben bu üç konseptin bir süre piyasaları domine edeceğini düşünüyorum.
Yaz menüsünden kışa taşınan tabak: Tuna Tataki
İnari Omakase’nin menüsüne baktığımızda sizin için yeri ayrı olan, hikâyesini anlatmaktan en çok keyif aldığınız “imza tabağınız” hangisi?
Cevicheler ve carpacciolar beni her zaman mutlu etmiştir. Aralarından seçmem gerekirse Tuna Tataki’yi seçerim. Tunayı hafifçe sırladıktan sonra trüf infüze edilmiş ponzu sos, fesleğenli tofu kreması ve yuzu sorbet ile servis ediyoruz. Aslında yaz menüsü için tasarladığımız fresh bir üründü ancak o kadar fazla talep gördü ki kış menülerimize de ekledik.
“İyi bıçak kullanmayı öğretebiliriz ama iyi insan olmayı öğretemeyiz”
Genç şef adaylarına ve özellikle Japon mutfağına ilgi duyan gastronomlara mutfakta vereceğiniz en önemli tavsiye ne olurdu?
Sadece Japon mutfağı için değil, bu sektörde devamlılık çok önemli. Sürekli öğrenmek, sürekli gelişmek ve sürekli aynı standardı verebilmek gerekiyor. İş görüşmelerinde bile vurguladığım bir yaklaşımı paylaşayım: Yemek yapmayı veya bıçak kullanmayı herkese öğretebiliriz; ancak iyi, dürüst ve ahlaklı bir insan olmayı öğretemeyiz. Bunların dışında öğrenmeye açık olmak, eleştirilere pozitif yanıt verebilmek ve doğru, yoğun bir emek harcamak bizim için en kritik unsurlar.
İlk yorum yapan siz olun