Origami Kruvasan’ın Kurucu Ortağı ve Şefi Ezgi Tilki’nin hikâyesi, yalnızca başarılı bir bakery markasının kuruluş öyküsü değil; aynı zamanda cesaretin, emeğin ve vazgeçmemenin hikâyesi.
Grafik tasarım eğitimi almasına rağmen kariyerini mutfakta kurmayı seçen Origami Kruvasan Kurucu Ortağı ve Şefi Ezgi Tilki, ajans kültüründen kruvasan üretimine uzanan yolculuğunu, pandemi döneminde yaşadıkları kırılma noktalarını ve bugün iki şubeye ulaşan markasının hikâyesini anlattı.
Şefim, ben öncelikle sizi ve hikayenizi dinlemek isterim. Mutfakla nasıl tanıştınız?
Ben aslında grafik tasarım mezunuyum. Mezun olduktan sonra o sektörde çalışmayacağıma karar verdim. Hem erkek egemen bir sektör olması hem de ajanslarda yaratıcılığımızı törpüleyen bir anlayışın hâkim olduğunu görmem bunda etkili oldu. Çok fazla bunaldığım, günler vardı.
Babam tatlı yemeye çok düşkündü. Onun sayesinde 24 Kitchen izleyerek, Jamie Oliver’ları takip ederek “Ben de şunu yapayım, bunu yapayım.” diye mutfaktan çıkmayan bir kızdım. Sonrasında “Grafikerliği ve pastacılığı birleştirebilir miyim?” diye düşündüm. Ancak eğitimsiz olduğum için kimse beni işe almıyordu. Kapı kapı dolaştım, “Beni alın, staj yapayım, ücretsiz çalışayım.” dedim ama insanlar güvenmiyordu.
Bunun üzerine Mutfak Sanatları Akademisi’ne (MSA) gittim. Dört ay eğitim aldım, ardından dört ay staj yaptım. Stajımı Four Seasons’ta yaptım. Orada beni beğendiler ve sekiz ay sözleşmeli olarak çalıştım. Bana çok şey kattı. Kruvasanı da ekmeği de mutfağın işleyişini de orada öğrendim. Stajımı sıcak mutfakta yaptım. Şişe et geçirmeden hamburger etinin hazırlanışına, hamurun işlenmesinden saklama koşullarına kadar her şeyi orada görme fırsatı buldum. Aslında temelimin orada atılması, sektörde bana büyük bir avantaj sağladı.
SEKTÖRÜN BİLİNEN MARKALARIYLA KESİŞEN YOLLAR
Kruvasanla tanışmanız da bu döneme mi denk geliyor?
Evet, kruvasanla tanışmam da orada başladı. Sonrasında sektörün bilinen markalarının birinde çalışma fırsatım oldu. Orada yaklaşık dört yıl çalıştım. Aslında MSA’dan önce hem mağazacılık yapıyordum hem de kruvasan konusunda önde gelen bir markada haftada iki gün staj yapıyordum. Kruvasanla tanışınca “Ben bunu yapmak istiyorum.” diyerek ailemi ikna etmeye çalıştım. Ardından MSA ve Four Seasons süreci başladı. Daha sonra Moda’da mağazacılık yaptığım dönemde staj yaptığım kruvasan markasının sahibiyle yeniden karşılaştık. Sohbet ettik ve bu kez beni stajyer olarak değil, çalışan olarak işe aldı.
O dönemde kruvasanı farklı kılan neydi? Siz nasıl bir katkı sundunuz?
Şöyle oluyor; sizi biri işe alıyor ama mutfakta aslında birbirinizi geliştiriyorsunuz. Siz çalışarak onların büyümesine katkı sağlarken, onlar da sizin gelişiminize katkıda bulunuyor. O dönemde kruvasan daha çok klasik bir kahvaltılık ürün olarak görülüyordu. Biz ise onu farklılaştırmaya başladık. İçine kendi hazırladığımız kremaları dolduruyor, farklı malzemelerle zenginleştiriyor, pastane ürünü kimliği kazandırıyorduk. Sürekli yeni tarifler deniyor, sunumlar geliştiriyorduk. Her fikre açık bir çalışma ortamı vardı. Bu da hem markanın hem de bizim çok gelişmemizi sağladı.
Daha sonra farklı markaların çatısı altında kendimi geliştirmeye devam ettim. Ancak bir süre sonra sadece çalıştığımı fark ettim. Sabah 05.30-06.00 gibi işe giriyor, akşam 18.00-20.00 arasında çıkıyordum. Bir noktadan sonra bunun sürdürülebilir olmadığını gördüm. Anlaşamayınca ayrıldım.
KIRILMA NOKTASI PANDEMİ
Peki, kendi işinizi kurma fikri ne zaman ortaya çıktı?
Origami’den daha önce birlikte çalıştığım iki arkadaşımla bir girişim yapmaya karar verdik. “Bu böyle olmayacak, biz kendi yerimizi açalım. Elimiz de yetenekli.” dedik ve Hasanpaşa’da bir dükkân açtık. Babam da “Ezgi dükkân açsın.” diye çok hevesliydi. O sırada ekmekçi dükkânı olan bir kadın dükkânını devrediyordu. Biz de çok küçük bir yatırımla dükkânı devraldık. Ama tam pandemi dönemine denk geldi.
Her sabah poğaçalar, börekler çıkarıyor, deli gibi satış yapıyorduk. Öğlenleri çorba hazırlıyorduk. Sonra “Pandemi geliyor.” dediler. Üstelik bunu birinci ağızdan duyduk. Biz de “Yok canım.” diyorduk. Aslında neredeyse 3 aydır işleyen dükkanımızın açılışını, hepimiz kadın olduğumuz için 8 Mart Kadınlar Günü’nde yapmaya karar vermiştik. 8 Mart’ta açılışı yaptık, 13 Mart’ta ise pandemi duyuruldu. Böyle bir şeye denk geldiğimize inanamıyordum. Gerçekten çok ağır bir dönemdi.
Evlere servis yapan platformlara yaradı o dönem.
Biz ise o sisteme de giremedik. Ortaklarım bu kez korktular. “Dışarı çıkarsak başımıza bir şey gelir, hastalanırız.” diye düşünüyorlardı. Ben ise tek başıma dükkâna gidiyordum. “Dükkân havasız kalmasın.” diye duygusallık yaptım. Belki biri gelir diye bir şeyler üretmeye devam ediyordum. Baktım ki onlar da doğal olarak destek olamıyorlar. Tam o süreçte Alican Akdemir’den (Origami Kruvasan’ın Kurucu Ortağı) bir mesaj geldi:
“Ezgi merhaba, ben Yeme İçme İşleri’nden Alican. Bir projemiz var, destek olur musun?”
Hiç düşünmeden kabul ettim. Zaten evde oturmaya alışkın biri değilim. “Bir şey yapsam da kendimi dışarı atsam.” diyordum. Sonra Alican’ın etkinlikleriyle şehir şehir gezmeye başladım.
Bir gün Alican, “Biz birlikte bir iş yapsak mı? Sen kruvasancısın; dükkânın, üretimhanen var.” dedi. O dönem Alican’ın çevresi de bizlere dahil oldu ve hep birlikte çalışmalara başladık. Ben gece boyunca üretim yaparak, kruvasanları pişirerek sabaha karşı vitrin hazırlıyordum. Hiç uyumadan çalışıyordum. Bir baktım, Nişantaşı’nın göbeğinde bir dükkân açmışız ve mutluyuz.
O günden bugüne de yolumuza devam ediyoruz.
Kaç yıl oldu?
Altıncı senemiz. Pandemiden beri Nişantaşı’ndayız. Pandemi döneminde masaları kaldırmak zorunda kaldık ama hiçbir zaman dükkânı kapatmadık. Aslında kapanan şey servisti; biz elimizden geldiğince üretmeye ve devam etmeye çalıştık.
UZAK DOĞU SEVGİSİYLE ALAKASI OLMAYAN MARKA
Origami, özünde Japon kâğıt katlama sanatı. Bu sanatla kruvasanı aynı potada buluşturma fikri nasıl doğdu? O incecik hamur katmanlarını katlamak sizin için gerçekten de bir origami ritüelini mi temsil ediyor?
Dükkânı açacağız ama ismimiz yok. “Ne yapalım?” diye düşünüyoruz. Kruvasan 27 katlı; “27” mi olsun diyoruz, ama o da bir şehrin plaka kodu. Bir sürü isim düşündük. “Aklıma geldi.” diyeceğim ama sanki tek başımaymışım gibi göstermek istemem. Bir WhatsApp grubumuz vardı; aklımıza gelen isimleri oraya yazıp birlikte değerlendiriyorduk.
Origami’de de biliyorsunuz, kâğıdı doğru katlamazsanız ortaya istediğiniz şekil çıkmaz. Bizde de hamur doğru katlanmadığında ortaya istediğimiz ürün çıkmıyor. İsmin çıkış noktası tamamen buydu.
Ben ilk başta Uzak Doğu kültürüne olan ilginizden kaynaklandığını düşündüm.
Aslında hiç değil. Tamamen teknik bir yaklaşım. Uzak Doğu sevgisinden dolayı seçilmiş bir isim değil. Hamur doğru katlanmazsa ürün istediğimiz hâline ulaşmıyor. Origami ismi de tam olarak bunu temsil ediyor.
“BEN HİÇBİR ZAMAN BU İŞİ BİRİYLE YARIŞMAK İÇİN YAPMADIM”
Bugün kafamızı çevirdiğimiz her yerde bir “bakery”, her vitrinde de bir kruvasan görüyoruz. Sizce “bakery” kavramının hakkı veriliyor mu?
Buna yorum yapmak hiçbir zaman bana düşmez. Ben hiçbir zaman “En iyi kruvasanı ben yapıyorum.” iddiasında olmadım.
Bir kişi benim kruvasanımı beğeniyorsa ve bunun takdirini gösteriyorsa, bunu memnuniyetle kabul ederim. Ama bu tamamen damak tadıyla ilgili. Başkası başka bir dükkânın kruvasanını daha çok beğenebilir. Oradaki tereyağı, un ya da lezzet ona daha yakın gelebilir. Buna da saygı duyuyorum.
Yoğun rekabetin yaşandığı bir sektördesiniz. Origami’yi bu rekabetin neresinde görüyorsunuz?
Herkesin birbirini destekleyebileceğini düşünüyorum. Bu benim için tatlı bir rekabet. Bazıları için belki bir rekabet unsuru oluyorum ama hiçbir zaman bu işi biriyle yarışmak için yapmadım. Sevdiğim için yapıyorum. İnsanlara da kendim yemeyeceğim hiçbir ürünü sunmamaya çalışıyorum.
Bugün burayı başarılı görüyorsak bunun en önemli sebeplerinden biri de bu. İyi ürün, iyi malzeme ve gerçekten sevdiğimiz işi yapıyoruz. Bunu da insanlara samimi bir şekilde aktarabildiğimizi düşünüyorum. Hiçbir zaman rekabet odaklı olmadım.
Aslında kıskanmakla imrenmek arasındaki ince çizgi gibi…
Kesinlikle öyle. Bence hepimiz birbirimizi destekleyebiliriz. Sektörde gerçekten uzun süre ayakta kalabilen insan sayısı zaten çok fazla değil. O yüzden hiçbir zaman rekabet hissiyle hareket etmedim. Sadece önüme baktım. Kendi yaptığım ürünü her gün daha iyi yapmaya çalıştım. Beni motive eden tek şey, ürünümün kalitesini artırmak. Başkalarıyla yarışmıyorum.
“KEŞKE BİRBİRİMİZİ DAHA ÇOK TEBRİK EDEBİLSEK”
Siz bunu anlatırken şunu düşündüm: Kim olursa olsun, bir gün herkesin yerine başka biri gelecek. O koltuk mutlaka dolacak. Bulunduğu yeri bırakmamak için direnen insanlara hep kızmışımdır. “Git ki yerine başkası gelebilsin.” diye düşünürüm.
Kesinlikle katılıyorum. Daha önce çalıştığım yerlerde tarif öğrenebilmek için çok uğraştım. Ama yaşadıklarım beni tam tersine itti; “Onlar gibi olmayacağım.” dedim.
Şefler vardı, “Bunu çok gösterme, bunu çok öğretme.” derlerdi. Ben buna katılmıyorum. Bilgiyi paylaşarak çoğalabileceğimize inanıyorum. Benimle çalışmayı tercih ederse birlikte devam ederiz. Etmez, kendi yerini açarsa da umarım başarılı olur. Ya da başka bir yerde çalışır. Çünkü ben bunun sıkıntısını çok yaşadım. Ayrıldığım birçok yerde sanki düşman olmuşum gibi davranıldı.
Keşke birbirimizi daha çok tebrik edebilsek. Ben büyümenin yolunun buradan geçtiğine inanıyorum. O yüzden ürün göstermekten ya da tarif paylaşmaktan çekinmiyorum. Çünkü benim burada yaptığım ürünü, aynı tarifle başka biri başka bir yerde yaptığında zaten aynı sonuç çıkmıyor.
Bunun çok farkındayım. Elbette herkes başarılı olsun isterim. Sonuçta herkes kendi emeğinin ekmeğini yiyor.
ERKEĞİN AĞIRLIKLI OLDUĞU SEKTÖRDE ERİLLİK ŞART MI?
Sektörde “kadın şef / erkek şef” ayrımını ben de çok doğru bulmuyorum. Çünkü bu ayrım ister istemez bir “cam tavan” algısı yaratıyor. Ancak iş mutfaktan çıkıp patronluk ve girişimcilik boyutuna geldiğinde tablo değişebiliyor. Girişimci bir şef olarak, kendi markanızı sıfırdan kurarken ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
Şöyle, ben feminist bir kadınım. Anlayışımın temelinde eşitlik var. Yani kadınların ve erkeklerin eşit koşullarda, eşit pozisyonlarda çalışabildiği bir sistemin içinde olabilmek.
Kendimi bu konuda şanslı görüyorum. Çünkü hiçbir zaman doğrudan böyle bir şiddete ya da ayrımcılığa maruz kalmadım. Maruz kalsaydım da buna sessiz kalacak biri değildim. Sanırım bu yüzden zamanla biraz daha maskülen bir tavır geliştirdim.
Çalışırken buna mecbur kaldığımı düşünüyorum. Aslında bu da bir tür şiddet. Kendimi korumak için sanki ben de erkekmişim gibi davranıyordum. “Kimse bana sarkmasın, kimse beni baskılamasın.” diye refleks geliştirmiştim. Zaman geçtikçe bu bakış açım başka bir yere evrildi.
“BİR KADINA YAPILAN HAKSIZLIK, HEPİMİZE YAPILMIŞ OLUYOR”
Bugün ekibinizde ağırlıklı olarak kadınlarla çalışıyorsunuz. Bu bilinçli bir tercih mi?
Bugün kadınların güçlenmesine katkı sağlamaya çalışıyorum. Kendi dükkânım olduğu için bunu hayata geçirebiliyorum. Üretim ekibimde ağırlıklı olarak kadınlarla çalışıyorum. Çünkü kadınların çok güçlü olduğuna inanıyorum. Şimdi bunu söylerken ayrımcı bir yerde duruyormuşum gibi anlaşılmasını istemem ama ben kadınların yaratıcılığıyla çalışmaktan gerçekten büyük keyif alıyorum.
Feminizmden bahsetmişken şunu da eklemek isterim. Ben birebir böyle deneyimler yaşamamış olabilirim ama yaşayan pek çok kişiye şahit oldum. Bu yüzden “Ben yaşamadım.” deyip geçemiyorum. Çünkü bir kadına yapılan haksızlık, aslında hepimize yapılmış oluyor.
Bu nedenle birbirine saygı duyan insanların bir arada olduğu bir çalışma kültürü oluşturmaya çalıştık.
BEN’DEN ÇOK BİZ OLMAK
Mutfakta hiyerarşiden çok ekip kültürüne önem verdiğiniz anlaşılıyor. Siz nasıl bir çalışma ortamı kurmaya çalışıyorsunuz?
Aslında burada yaptığımız her şey ekip işi. Ben şu an sizinle burada oturup bu röportajı yapabiliyorsam, bunun nedeni mutfakta çalışan arkadaşlarımın işlerini büyük bir özveriyle sürdürüyor olması. Bir noktadan sonra onlar üretiyor, biz ise sadece o emeğin görünen yüzü oluyoruz.
Bu yüzden hiçbir zaman “Bu ürünün reçetesini ben yazdım, şunu ben yaptım, bunu ben geliştirdim.” demeyi doğru bulmuyorum. Ekibimi de her zaman bu hikâyenin ve bu sohbetlerin bir parçası yapmaya çalışıyorum. Onlar da bunun farkında ve bence bizi güçlü kılan şey tam olarak bu.
EN İYİ KRUVASAN İÇİN İLLA FRANSIZ TEREYAĞI MI GEREKLİ?
Yavaş yavaş mutfağın içine, o enfes kokulara girmek istiyorum. Sizce gerçekten doğru ve nitelikli bir kruvasan yapmanın olmazsa olmaz iki ya da üç temel kuralı nedir?
Kruvasanın temelinde üç şey var: tereyağı, un ve doğru işleme tekniği.
“Doğru işleme” derken, aslında ulaşmak istediğiniz sonuca giden yolu kastediyorum. Örneğin ben iç dokusundaki peteklerin daha sık olmasını istiyorsam ona göre farklı teknikler uyguluyorum. Daha açık ve geniş petekli bir yapı hedefliyorsam bu kez bambaşka yöntemler kullanıyorum. Benim en sevdiğim sonuç ise daha sık ve düzenli petek yapısına sahip kruvasanlar.
Peki, sizin için en iyi kruvasanı tanımlayan üç unsur nedir?
Kaliteli malzeme, doğru teknik ve doğru pişirme.
Klasik anlayışta iyi bir kruvasanın Fransız tereyağı, Fransız unu ve ideal pH değerine sahip suyla yapılması gerektiği söylenir.
Ama ben şunu şunu söylemeyi çok seviyorum, insanlar bunu artık ezber edinmiş: “Fransız tereyağıyla çok iyi kruvasan.” Hayır, Türk tereyağıyla da çok iyi kruvasan yapılabiliyor. Çünkü hayvancılığımız var. Bunu doğru tekniklerle, işleme teknikleriyle ele aldığımızda ürünü doğru bir kurguya sokabiliriz, işte kendi tereyağımızı kullanarak, kendi unumuzu kullanarak iyi bir sonuç elde edebiliyoruz.
TERSANE İSTANBUL’DA YENİ TATLAR
Nişantaşı’ndaki Origami Kruvasan’ın ardından Tersane İstanbul’da da yeni bir şube açtınız. Burada misafirlerinizi nasıl bir deneyim bekliyor? Bu şubeye özel spesiyalleriniz var mı?
Ana prensip olarak ilk başta Nişantaşı’ndaki dükkânın bir boy büyüğünü buraya entegre etmeyi düşünmüştük.
Ama buranın yapısı, insan kitlesi ve popülasyonu sebebiyle işler zamanla değişti. Yaklaşık dokuz aydır buradayız. Her ay, hatta neredeyse her hafta, “Şunu da koysak nasıl olur?” diye ilerledik. Böylece yemek menüsünü de ekledik. Sonrasında mocktail ve kokteyllerin olduğu bir konsepte evrildik.
Çünkü Nişantaşı’nda daha çok “ye-git” servisimiz varken, burada insanların daha uzun saatler oturmak istediğini gördük. Sabah 10.00’dan gece 23.30’a kadar açık bir dükkânız. Nişantaşı’nda ise sabah 08.30-09.00 gibi açıyoruz, iş bitince kapatıyoruz. Orası daha küçük ve farklı işleyen bir sistem. Burası ise AVM ve otelin içinde olduğu için misafirleri günün her saatinde ağırlamamız gerekiyor.
Otel de olduğu için her saatte insan gelebiliyor. Gece 11’de bile burayı dolu görebilirsiniz. O yüzden gece 11’de gelen birine kahvaltı menüsü sunamayacağımız için kruvasanla hazırladığımız farklı ürünler servis ediyoruz.
Mesela kruvasan burger geliştirdik, aşırı iyi oldu. Herkes çok beğenmeye başladı. Kruvasanı akşam menüsüne de dahil ettik. Sonrasında bowl’lar, sağlıklı menüler ve etlerin de olduğu bir sistem oluşturmak zorunda kaldık. Çünkü burada taleplere göre hareket etmek istiyoruz.
Kruvasan burgerde neler var?
Kruvasanı hamburger ekmeği hâline getirdik. Smash burger yapıyoruz. İçinde Mac sos var. Klasik bir Big Mac yiyormuş gibi ama kendi yaptığımız turşular ve soslarla hazırlıyoruz. Yanında da vişne reçeli veriyoruz. Çok ilginç bir tabak oldu.
ATATÜRK VE SANAT CAMİASI BİR MASADA
Şeflere sormayı en çok sevdiğim sorulardan biriyle bitirmek istiyorum: Bir ‘hayal masası’ kuracak olsanız; tarihten ya da günümüzden kimleri bu masada ağırlamak isterdiniz ve onlara Origami mutfağından neler servis ederdiniz?
Beni zorlayan bir soru galiba. Çünkü ilk etapta vereceğim cevap muhtemelen farklı olurdu.
Sanat eğitimi almış biri olarak ilk aklıma Dali, Picasso, Modigliani, Da Vinci gibi isimler geliyor. Ama sanırım bu sohbetin de etkisiyle en çok Atatürk’ü ağırlamak isterdim.
Neden Atatürk? Çünkü bize verdiği seçme ve seçilme hakkıyla birlikte kadınların bugün neler üretebildiğini, ne kadar güçlü olduklarını ona göstermek ve bunu kendi yaptığım ürünlerle tattırmak isterdim.
Diğer sanatçılar için de burada yaptığımız ürünleri göstermek isterdim. Mesela çikolataların üzerine boyamalar yapıyorum. Onları görmelerini isterdim. Tabaklarımızı ve kruvasanlarımızı kurgularken de aslında bir sanat eseri gibi görünmelerini hedefliyoruz. Hem görsel olarak onlara sunmak hem de tattırmak isterdim.
Çünkü benim çocukluğumdan beri aklımda bir proje var. İnsanların görmeden, sadece kokular ve tatlar üzerinden deneyim yaşadığı bir sergi yapmak isterdim. Görsel hafızadan biraz uzaklaşıp, kokusal ve duyusal hafızaya hitap eden bir deneyim kurgulamak hep hayalimdi.
Sanırım onlara da bunu yaşatmak isterdim. Zihinlerinde canlandırdıklarıyla karşılarına gelen şey aynı mı olurdu, bunu çok merak ederdim. Ama Türkiye’de böyle bir projeyi hayata geçirmek şu an maliyet açısından oldukça zor.
İlk yorum yapan siz olun