Gastronomi yolculuğuna Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu eğitimiyle başlayan, ardından Miami’deki Michelin ödüllü mutfaklara ve ardından MasterChef ekranlarına taşıyan Şef Onur Dikbaş; odağına kusursuz tek bir lezzeti alan yeni markası Crave Profiterole ile Caddebostan’da misafirlerini ağırlamaya başladı.
Klasik bir pastane anlayışının ötesine geçerek profiterolü gastronomik bir ciddiyetle yeniden yorumlayan Onur Dikbaş ile mutfak geçmişini, ABD ve Türkiye arasındaki şef kültürünü ve Crave’in lezzet yolculuğunu konuştuk.
Onur öncelikle Crave Profiterole hayırlı olsun. İlk olarak seni ve mutfak yolculuğunu biraz tanımak isteriz.
Çok teşekkür ederim. Benim mutfakla ilişkim aslında sadece yemek yapmak üzerinden ilerlemedi. Gastronomi eğitimimle başlayan süreçte farklı mutfaklarda, farklı şeflerle ve farklı çalışma kültürleriyle tanışma fırsatım oldu. Türkiye’de yıllarca çok değerli şeflerle çalıştım; ardından Amerika’da, Miami’de, önce dünyanın en ünlü pastacılarından biri olan Antonio Bachour ile çalışma fırsatı yakaladım ardından Türk mutfağını uluslararası bir ortamda temsil etme şansı buldum. Amerika’da Executive Şef olarak çalıştığım dönemde hem restoran operasyonunun bütününü yönetmek hem de Türk mutfağını farklı bir misafir kitlesine anlatmak benim için çok öğretici oldu. Michelin Bib Gourmand alan bir restoranın mutfağında olmak da benim için önemli bir deneyimdi. Bütün bu süreç bana şunu öğretti: Hayat, bir günü bile ‘çalışıyor’ gibi hissetmeden yaşayacak kadar kısa. Bir işi hobin gibi sevdiğinde, mesain biter ama eğlence asla bitmez.
Türkiye’de lezzetin kökü, ABD’de lezzetin sürdürülebilirliği
Hem Türkiye’de hem ABD’de farklı gastronomi disiplinlerinin ve kültürlerinin bir araya gelmesi mutfak vizyonunu nasıl şekillendirdi?
İki ülkenin mutfak kültürü ve restoran anlayışı birbirinden oldukça farklı. Türkiye’de çok güçlü bir gastronomi mirasına sahibiz. Ürünün kendisine, geleneğe ve lezzetin hafızasına çok önem veriyoruz. Amerika’da ise özellikle restoran tarafında sistem, standardizasyon, hız ve misafir deneyimi çok daha ön planda. Ben bu ikisini birbirinin alternatifi olarak görmüyorum. Tam tersine, ikisini bir araya getirdiğinizde çok güçlü bir mutfak anlayışı ortaya çıkabiliyor. Türkiye bana lezzetin kökünü ve ürünün değerini öğretti. Amerika ise bu lezzeti nasıl daha sistematik, ölçülebilir ve sürdürülebilir hale getirebileceğimi öğretti. Crave’de de aslında bu yaklaşımı görüyorum. Ürünümüzün temeli çok tanıdık; profiterol. Ama ona yaklaşımımız, üretimimiz ve sunumumuz daha modern ve daha kontrollü.
Yurt dışındaki restoran dinamikleri ile Türkiye’deki restoran işletmeciliği ve şef kültürü arasındaki en belirgin farklar ya da zorluklar sence neler?
Bence en belirgin farklardan biri, Türkiye’de mutfak kültürünün biraz da ‘kendinden verme’ üzerine kurulmuş olması. Türk aşçıları çok uzun yıllar boyunca hayatlarının çok büyük bir bölümünü mutfaklarda geçirerek yetişiyor. Sabah erken saatlerde başlayıp gece geç saatlere kadar çalışmak, bayramda, hafta sonunda, özel günlerde mutfakta olmak çoğu zaman mesleğin doğal bir parçası olarak görülüyor. Ben de bu kültürün içerisinden geldim. Mutfak bana çok şey kattı ama bunun karşılığında hayatımın da çok büyük bir kısmını mutfağa verdim. Bazen sosyal hayatınızdan, ailenizden, uykunuzdan, hatta kendinizden fedakârlık etmek zorunda kalıyorsunuz. Türk aşçılarının güçlü taraflarından biri bence tam olarak bu dayanıklılık ve çalışma azmi. Yurt dışında ise özellikle Amerika’da çalıştığım dönemde, iş-özel hayat dengesi, çalışma saatleri ve sistemin sürdürülebilir olması konusunda daha farklı bir yaklaşım gördüm. Orada iyi bir mutfak kurmak kadar, o mutfağın insanlarla birlikte uzun süre sağlıklı şekilde devam edebilmesi de önemseniyor. Türkiye’de ise bazen ‘iyi aşçı olmak istiyorsan kendinden vermelisin’ anlayışı hâlâ çok güçlü. Ben bunun bize büyük bir disiplin ve dayanıklılık kazandırdığını düşünüyorum ama artık bu kültürün biraz değişmesi gerektiğine de inanıyorum. Çünkü iyi bir şef olmak, hayatınızın tamamını mutfağa adamak anlamına gelmemeli. Ben bugün Crave’i kurarken de bunu düşünüyorum. Çok çalışmak, detaycı olmak ve yaptığınız işe kendinizi vermek tabii ki gerekiyor. Ama bunu sürdürülebilir bir sistem içerisinde yapmak gerektiğine inanıyorum. Çünkü mutfakta uzun yıllar kalabilmek için sadece dayanıklı olmak değil, kendinize de değer vermeyi öğrenmek gerekiyor.
Tek ürüne odaklanan bir konsept: Crave Profiterole
Neden klasik bir restoran veya geniş menülü bir bistro yerine, odağında tamamen profiterolün olduğu bir konsept seçtin? Crave Profiterole fikri nasıl doğdu?
Tek bir ürüne odaklanmak aynı zamanda kendinizi sürekli o ürünle sınamak demek. Ben profiterolü çok seviyorum ama o sosun içinde kaybolan sünger gibi profiterolü değil; çıtır çıtır taze hamuru olan ve boğaz yakmayan kaliteli malzemelerle oluşturulan sosları… Bu ürünün Türkiye’de çok büyük bir potansiyeli olduğunu düşünüyorum. Ben bu ürüne biraz daha şef gözüyle yaklaşmak istedim. “Profiterolü ne kadar ileri taşıyabiliriz?” sorusuyla başladık. Hamurun dokusu, kremanın yapısı, servis şekli ve kullanılan ürünlerin kalitesi… Hepsini ayrı ayrı ele aldık. Crave’in çıkış noktası da aslında burada: Çok sevdiğimiz, tanıdığımız bir tatlıyı daha modern, daha özenli ve herkesin biraz da müdahale edebileceği bir şekilde yeniden sunmak.
“Sadece lezzete değil, ürünün servis edildiği andaki davranışına da baktık”
İyi bir pate a choux hazırlamak teknik açıdan hassastır. Crave’deki reçeteleri oluştururken mükemmel doku ve tat dengesini yakalamak için nasıl bir AR-GE süreci geçirdiniz?
Profiterolün en zor taraflarından biri aslında dışarıdan çok basit görünmesi. Hamurun içerisindeki nemden pişirme derecesine, yumurta oranından fırınlamaya kadar çok fazla değişken var. Biz reçeteleri oluştururken gram gram çalıştık. Sadece lezzete değil, ürünün servis edildiği andaki davranışına da baktık. Benim için iyi bir profiterolün choux kısmı dışarıdan hafif çıtır, içeriden ise boş ve hafif elastik olmalı. Krema fazla ağır olmamalı ve asla yapay bir ürün kullanılmamalı. Dolayısıyla sadece güzel bir reçete aramadık; ürünün üretimden servise kadar nasıl davranacağını test ettik. Farklı oranlar, farklı pişirme süreleri, sıcaklıklar ve sos yoğunlukları üzerinde defalarca denemeler yaptık. Hâlâ da geliştiriyoruz. Bu süreçte de benimle günlerce mutfaktan çıkmayarak insanüstü bir performans sergileyen şef arkadaşım Göksu’ya gerçekten ne kadar teşekkür etsem az. Muhtemelen o olmasa bir noktada bırakıp giderdim.
“Menüyü doldurmak yerine, profiterolün kendisine odaklanıyoruz”
Kadıköy-Caddebostan lokasyonu gastronomi açısından oldukça dinamik ve rekabetçi. Crave Profiterole’ün bu pazardaki konumlandırmasını ve diğer tatlıcılardan ayrışan yönünü nasıl tanımlarsın?
Caddebostan bizim için özellikle ortağım Ferhat Alp ile istediğimiz bir lokasyondu. Burada çok farklı yaş ve müşteri profilleri var ve gastronomi konusunda beklenti de oldukça yüksek. Biz Crave’i klasik anlamda sadece bir tatlıcı veya kafe olarak konumlandırmak istemiyoruz. Daha çok, tek bir ürüne odaklanmış ama o ürünü gastronomik bir ciddiyetle ele alan bir marka olmak istiyoruz. Bizi farklılaştıran şeyin de bu olduğunu düşünüyorum. Menüyü onlarca ürünle doldurmak yerine, profiterolün kendisine odaklanıyoruz. Hamurdan kremaya, çikolatadan sunuma kadar her detayı kontrol etmeye çalışıyoruz.
“Asıl şeflik, çoğu zaman misafirin fark etmeyeceği detaylarda başlıyor”
Bir şef olarak tabağa yaklaşımındaki temel felsefen nedir? Reçetelerinde geleneksel tatları korumak mı yoksa modern dokunuşlarla yeniden yorumlamak mı sana daha yakın geliyor?
Benim için mutfakta en önemli şey, geleneksel olanı olduğu gibi korumaktan ya da her şeyi modernleştirmekten ziyade, günün şartlarına ve değişen alışkanlıklara ayak uydurabilmek. Bir yemeğin geçmişine saygı duyuyorum ama aynı zamanda bugün insanların nasıl yemek yediğini, ne beklediğini ve ürünün nasıl daha iyi hale getirilebileceğini düşünmek gerektiğine inanıyorum. Benim için asıl şeflik, çoğu zaman misafirin fark etmeyeceği detaylarda başlıyor. Bir ürünün sıcaklığı, sosun akışkanlığı, hamurun dokusu, tabağın nasıl hazırlandığı, kullanılan malzemenin doğru noktada olması… Misafir belki bunların hiçbirini tek tek fark etmeyecek ama hepsi bir araya geldiğinde yemeğin çok daha iyi olmasını sağlayacak. Hatta bazen yaptığınız en iyi iş, kimsenin “Burada ne farklı?” diye düşünmemesidir. Çünkü amaç gösteriş yapmak değil, fark edilmeden deneyimi mükemmelleştirmek. Ben reçeteye de bu gözle bakıyorum. Büyük ve gösterişli dokunuşlardan ziyade, kimsenin belki hiç fark etmeyeceği küçük detayları düşünmeyi seviyorum. Çünkü bence iyi yemek ile çok iyi yemek arasındaki fark çoğu zaman o küçük detaylarda gizli.
MasterChef’in katkısı: Görünürlükten ziyade, insanlarla kurulan bağ
MasterChef gibi popüler ve yüksek tempolu bir platformda yer almak şahsi hedeflerine ve markan Crave Profiterole’e nasıl bir ivme kattı?
MasterChef benim için sadece televizyonda görünür olduğum bir dönem değildi; çok yoğun bir tempoda, çok kısa sürede kendinizi ifade etmek zorunda olduğunuz bir deneyimdi. Mutfakta yıllardır öğrendiğiniz şeyleri insanların karşısında göstermek, eleştirilmek, baskı altında karar vermek ve her hafta kendinizi yeniden kanıtlamak gerçekten farklı bir süreç. Benim açımdan en büyük katkısı görünürlükten ziyade insanlarla kurduğum bağ oldu. İnsanlar beni sadece bir şef olarak değil, hırsların ötesinde eğlenerek de hayatın geçebileceğini gösteren bir insan olarak tanımaya başladı. Crave açısından da bunun önemli bir etkisi var. Markayı kurarken insanların sadece bir profiterol dükkanına değil, arkasındaki hikâyeye de bağlanmasını istiyorum. Gün sonunda arkadaşlarımla veya tanımadığım bambaşka insanlarla keyifli vakit geçirebileceğim bir yer yaratmak istiyorum. MasterChef’in bu hikâyenin görünür olmasındaki katkısı görmezden gelinemez ama Crave’in asıl hikâyesini bundan sonra yazacağımızı düşünüyorum. Çünkü benim için Crave bir final noktası değil; şimdiye kadar mutfakta öğrendiğim her şeyi kendi markam altında uygulamaya başladığım yeni bir dönem.
Umarım Crave’e gelen herkes burada sadece güzel bir profiterol yemekle kalmaz, aynı zamanda ortağım Ferhat ile bu ürüne neden bu kadar önem verdiğimizi de hisseder.
İlk yorum yapan siz olun