Bekir Kaya: Van’ın 2800 yıllık tarım, su ve bağ-bahçe mirasını uluslararası gastronomi vizyonuyla buluşturuyoruz

Van’dan çıkan, İstanbul’da hikayesini büyüten ve asıl başarısını doğduğu topraklara borçlu olduğunu bilen bir girişimcinin hikayesi Bekir Kaya’nınki…

Tariria ve Menua ile hedefi yalnızca yeni bir restoran açmak değil; Van’ın 2800 yıllık tarım, su ve üretim kültürünü uluslararası gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlamak. Ona göre Van, dünya gastronomi sahnesinde hak ettiği yeri alabilecek hikayeye, ürünlere ve kültürel mirasa zaten sahip. Michelin Guide gibi uluslararası gastronomi rehberlerinde yer almak ise doğru vizyonun, doğru ekibin ve sürdürülebilir kalitenin doğal bir sonucu.

Gerisini kendisinden dinleyelim:

Van’daki geri dönüşler nasıl oldu?

İlk başta insanlar şaşırdı. Hatta en çok duyduğum yorumlardan biri, “Van için fazla iyi olmuş.” ya da “Böyle nitelikli bir yatırım Van için erken.” oldu.

Ama zaman geçtikçe bunun değiştiğini görüyorum. İnsanlar Tariria ve Menua’yı deneyimledikçe, aslında Van’ın ve bölgenin tam da böyle nitelikli, özgün ve uluslararası standartlarda bir mekana ihtiyaç duyduğunu fark ettiler. En çok mutlu olduğum şey de bu sahiplenme duygusu. Artık burayı sadece bizim projemiz olarak değil, Van’ın bir değeri olarak görüyorlar.

Bizim amacımız da zaten buydu; Van’ın 2800 yıllık tarım, su ve bağ-bahçe mirasını bugünün diliyle yeniden yorumlamak ve insanların kendi değerleriyle yeniden gurur duymasını sağlamak.

Van’ın uluslararası gastronomi sahnesinde yer alması için en kritik eşik nedir?

Bana göre en kritik eşik özgüven.

Van’ın dünyanın dikkatini çekecek hikayeye, ürüne ve kültürel mirasa zaten sahip olduğuna inanıyorum. Bundan sonrası ise uluslararası standartlarda aynı kaliteyi sürdürülebilir şekilde koruyabilmek.

Michelin Guide’ın da aradığı tam olarak bu; güçlü bir ürün, karakter sahibi bir mutfak, kusursuz servis ve yıllar boyunca sürdürülebilen kalite. Biz Michelin’i bir hedef olarak değil, doğru yapılan işin doğal sonucu olarak görüyoruz. Bütün çalışmalarımızı da bunun üzerine kuruyoruz.

Van ürünlerini Ipek Yolu ruhuyla aynı tabakta buluşturmak nasıl bir kimlik doğurdu?

Menua’nın mutfağı üç temel üzerine kurulu: coğrafya, üretim ve teknik.

Van’ın endemik ürünleri, kendi bahçemizden gelen malzemeler ve yerel üreticiler mutfağımızın temelini oluşturuyor. Şef Utku Ertan ve ekibi ise bunları çağdaş tekniklerle yorumluyor.

Ipek Yolu yüzyıllar boyunca kültürlerin, ürünlerin ve lezzetlerin buluşma noktasıydı. Biz de aynı ruhu bugünün tabağına taşıyoruz. Amacımız geçmişi birebir kopyalamak değil; Van’ın binlerce yıllık üretim kültürünü bugünün gastronomi diliyle yeniden yorumlamak.

Sürdürülebilirliğin sahadaki gerçek karşılığı nedir?

Sürdürülebilirlik bizim için hiçbir zaman bir pazarlama söylemi olmadı.

Köyde ve yatılı okullarda büyüdüm. Bu iki deneyim bana sahip olduklarımızı en doğru şekilde kullanmayı, israf etmemeyi ve emeğe saygı duymayı öğretti. Tariria’da uyguladığımız anlayış da aslında çocukluğumdan gelen bu yaşam kültürünün bir yansıması.

Bahçeden tabağa üretim modeli, yağmur ve yeraltı sularının yeniden kullanımı, kısa tedarik zinciri, yerel üreticiler ve kadın kooperatifleriyle çalışma, sıfır atık yaklaşımı… Bunların tamamı günlük operasyonumuzun doğal bir parçası.

“Emotional Luxury” anlayışını ekibinize nasıl aşılıyorsunuz?

Biz lüksü gösteriş olarak değil, misafirde bıraktığınız duygu olarak tanımlıyoruz.

Aslında en büyük avantajımız, bu coğrafyanın insanının doğasında misafirperverliğin zaten olması. Anadolu kültüründe misafir geldiğinde daha çocuk yaşta ayakkabılarını önüne çevirir, çayını ikram eder, en iyi yere oturtursunuz. Bunlar bize sonradan öğretilen kurallar değil; büyüdüğümüz kültürün doğal bir parçasıdır.

Biz ekibimize önce bu değerlerin ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyoruz. Ardından bunun üzerine uluslararası servis tekniklerini, detaycılığı ve profesyonelliği ekliyoruz. Doğal misafirperverlikle doğru teknik birleştiğinde ortaya çok güçlü bir hizmet anlayışı çıkıyor.

İşte bizim “Emotional Luxury” dediğimiz şey tam olarak bu. Misafir ayrılırken sadece yediği yemeği değil; nasıl karşılandığını, nasıl ağırlandığını ve nasıl uğurlandığını da hatırlıyorsa doğru işi yapmışız demektir. Çünkü gerçek misafirperverlik ezberlenmez; yaşanır.

Tariria’nın mimarisi de bu hikayenin bir parçası

Tariria’yı tasarlarken yalnızca bir restoran ya da kültür merkezi inşa etmeyi düşünmedik. Dünyaca tanınan mimar Kay Ngee Tan ile birlikte, Van’ın doğasını, Urartu mirasını ve çağdaş mimariyi aynı dilde buluşturan bir yaşam alanı tasarladık. Bağların, bostanların, avluların ve Van Denizi’nin doğal bir parçası olduğu bu mimari anlayış, misafirin yaşayacağı deneyimin ayrılmaz bir unsuru. Çünkü iyi gastronomi sadece tabakta değil; bulunduğu mekanda, manzarasında, mimarisinde ve hissettirdiği atmosferde de başlar.

“İstanbul’daki uluslararası deneyimi Van’a taşıdık“

Tariria ve Menua’yı kurarken yalnızca fiziksel bir mekan inşa etmedik. İstanbul’da yıllar boyunca Michelin Guide’da yer alan restoranlarımızda edindiğimiz bilgi birikimini, servis kültürünü ve operasyon disiplinini de Van’a taşıdık.

Son bir buçuk yıldır mutfak, servis ve bar ekiplerimizin çekirdeğini İstanbul’da Michelin Guide standartlarında yetişen arkadaşlarımız oluşturuyor. Bugün Menua’nın en büyük gücü de tam burada yatıyor. Uluslararası mutfak ve servis anlayışını, Van’ın 2800 yıllık tarım, su ve bağ-bahçe mirasıyla, kendi bahçelerimizden gelen ürünler ve farm-to-table yaklaşımıyla buluşturuyoruz.

Van’a gelen misafirlerin burada dünyanın önemli gastronomi şehirlerinde karşılaşabilecekleri profesyonellikte bir deneyim yaşamalarını, aynı zamanda Van’ın kendine özgü hikayesini hissetmelerini istiyoruz. Bence Menua’yı farklı kılan da tam olarak bu.

İnanıyorum ki güçlü bir hikaye, doğru ürün, nitelikli ekip, özgün mimari ve sürdürülebilir kalite bir araya geldiğinde Menua’nın Michelin Guide başta olmak üzere uluslararası gastronomi çevrelerinde karşılık bulması ve bölgenin uluslararası takdir gören öncü restoranlarından biri olması mümkün olacaktır.