Dünyaca ünlü Türk şef Fatih Tutak, The World’s 50 Best Restaurants için İstanbul’da yemek yemeyi sevdiği restoranları açıkladı. Tutak’ın listesinde klasik meyhanelerden pide salonlarına, dönerciden çağdaş mutfaklara uzanan dokuz farklı adres yer aldı.
İstanbul’un yüzyıllardır değişmeyen yüzü ile yeni gastronomi anlayışının iç içe geçtiği yapısı, kentin yemek kültürüne de yansıyor. Spice Bazaar çevresindeki geleneksel esnafların modern sanat galerileri ve üçüncü nesil kahvecilerle aynı sokakları paylaşması, şehrin gastronomi sahnesindeki dönüşümün de bir yansıması olarak öne çıkıyor.
İstanbul’un gastronomik kimliğinin gelişiminde önemli rol oynayan şeflerden Fatih Tutak da bu dönüşümün öncülerinden biri. Fatih Tutak, Turk Fatih Tutak ve Gallada restoranlarının yöneticisi olarak, restoranları iki Michelin yıldızı alan ilk Türk şef oldu.
Tutak, Turk’te geleneksel Türk malzemelerini Fransız teknikleriyle yeniden yorumlarken; Doğu Asya’da edindiği deneyimlerden gelen dashi ve yuzu gibi unsurları da mutfağına taşıyor. The Peninsula Istanbul’un çatısında yer alan Gallada’da ise İpek Yolu üzerinden şekillenen Türk ve Asya mutfakları arasındaki ilişkiyi ele alıyor.
Gallada’nın menüsünde bu yaklaşım; mantı ve lagman gibi Asya etkili yemeklerle kendini gösteriyor. Tutak, restoranı “Türk ve Çin mutfağının harmanlandığı ilk örneklerden biri” olarak tanımlarken, menüdeki yemeklerin paylaşım odaklı tasarlandığını ve Asya seyahatlerinden ilham taşıdığını belirtiyor.
Şefin özellikle dikkat çektiği yemeklerden biri ise mantı. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan mutfak kültürünün bir parçası olan mantı, Gallada’da morel mantarı, ıstakoz veya çıtır dana eti gibi farklı dolgularla hazırlanıyor; baharatlı tereyağı ve umami yoğurt eşliğinde servis ediliyor.
“Genç şefler Türk mutfağı için yeni bir dil oluşturuyor”
Fatih Tutak’a göre İstanbul’un gastronomi sahnesindeki değişim yalnızca kendi restoranlarıyla sınırlı değil. Genç şeflerin geleneksel yemeklerden ilham alarak kendi mutfak dillerini oluşturduğunu belirten Tutak, küçük bistro ve restoranların bu dönüşümde önemli rol oynadığını söylüyor.
Tutak, İstanbul’da gastronominin geleceğini ise “eğlenceli” olarak görüyor. Fine dining anlayışının giderek eski moda kaldığını düşünen şef, insanların daha samimi ve gerçek yemekler yemek, aynı zamanda eğlenmek istediğini ifade ediyor.
Fatih Tutak’ın İstanbul’daki favorileri
- Asmalı Cavit
Tutak’a göre Beyoğlu’nun klasik meyhane kültürünü en iyi temsil eden adreslerden biri. Geleneksel mezeler, rakı ve eski İstanbul atmosferiyle öne çıkan restoranın menüsünde özellikle Arnavut ciğeri tavsiye ediliyor.
- Balıkçı Kahraman
Boğaz’ın kuzey ucunda yer alan aile işletmesi Balıkçı Kahraman, deniz ürünlerini özenli tekniklerle hazırlamasıyla Tutak’ın favorileri arasında. Şef, kırlangıç çorbası ile paylaşmalık tuzda bütün balığı öneriyor.
- Fauna
Tutak, Fauna’yı “saflık ve odaklanma” anlayışıyla tanımlıyor. Gösterişten uzak ve kişisel bir mutfak anlayışına sahip restoranın öne çıkan yemeği ise el yapımı makarna. İtalyan mutfağının temel teknikleri, Türkiye’ye özgü malzeme ve tatlarla bir araya getiriliyor.
- Dönerci Engin
Galata Kulesi yakınlarında yer alan küçük dükkân, Bayburt usulü döneriyle listede yer alıyor. Kuzu ve dana etinin yenibahar ve hafif tarçınla harmanlandığı döner, her gün taze olarak hazırlanıp kesiliyor. Tutak’ın önerisi ise yumuşak pide arasında döner ve ev yapımı ayran.
- Karadeniz Pide Kebap Salonu
Süleymaniye’nin arka sokaklarında yer alan geleneksel pideci, uzun yıllardır odun ateşinde pide hazırlıyor. Tutak’ın favorisi kuşbaşılı kaşarlı pide; küp doğranmış kuzu eti ve erimiş kaşarın tereyağıyla tamamlanan versiyon.
- Ahmet Ustam Ocakbaşı
Ahmet Karoğlu’nun yıllarca İstanbul’un önemli ocakbaşılarında edindiği deneyimin ardından açtığı restoran, geleneksel köz ateşi mutfağıyla öne çıkıyor. Tutak, özellikle Adana kebabını önerirken, uykuluk da ikinci favorisi olarak öne çıkıyor.
- Lokanta Limu
Tutak’ın İstanbul’daki yeni nesil restoranlar arasında gösterdiği Lokanta Limu, mahalle meyhanesi atmosferini çağdaş bir mutfak anlayışıyla birleştiriyor. Restoranın Çilingir Sofrası set menüsü şefin önerileri arasında. Rakıyla marine edilmiş ton balığı, maydanoz ve elmalı mezeler ile patates ve soğan eşliğinde servis edilen kuzu ciğeri menüde dikkat çeken seçeneklerden.
- Nazende
İstanbul’un Anadolu yakasında yer alan Nazende’de şef Uluç Sakarya, günlük menüyü pazardan gelen ürünlere göre oluşturuyor. Sakatatlar, mevsim sebzeleri ve uzun pişen etlerin öne çıktığı restoranda Tutak, özellikle oğlak tandır ve baklalı pilavı tavsiye ediyor.
- Köroğlu Et Lokantası
Akşemsettin Caddesi’ndeki esnaf lokantası, Karadeniz mutfağının klasiklerini sade ve geleneksel bir anlayışla sunuyor. Tutak’ın favorileri arasında İspir fasulyesi kuru fasulye ve yemeğin ardından servis edilen fırın sütlaç bulunuyor.
Fatih Tutak’ın seçkisi, İstanbul gastronomisinin yalnızca Michelin yıldızlı restoranlardan ibaret olmadığını; geleneksel meyhanelerden esnaf lokantalarına, pidecilerden yeni nesil restoranlara kadar geniş bir yelpazeye sahip olduğunu da ortaya koyuyor.
İlk yorum yapan siz olun