Saki İçecek Yönetim Kurulu Başkanı Erol Sezer, bağdan üretime uzanan süreçte terroir, nitelikli hammadde ve izlenebilirliğin rolünü anlatıyor. Geleneksel üretim bilgisinin çağdaş kalite anlayışıyla buluşması gerektiğini vurgulayan Sezer; değişen sofra kültürünü, yeni nesil gastronomi yaklaşımını ve Türkiye’nin yerel üretim hikâyelerini dünyaya taşımanın yollarını değerlendiriyor.
Sizi bugün Saki’nin arkasındaki isim olarak görüyoruz ama Erol Sezer’in bu kulvardaki hikâyesi nerede başladı? Bu kategori sizin için öncelikle teknik bir üretim nesnesi mi yoksa kültürel bir sofra değeri mi?
Üreten bir aileden geliyorum. Toprağa ve emeğe saygıyı erken yaşta öğrendim. Sanayici olarak yaptığım işlerde de beni hep bir ürünün arkasındaki üretim kültürü ilgilendirdi: Hammadde nereden geliyor, onu kim yetiştiriyor, süreç nasıl yönetiliyor?
Saki’nin çıkışında “İyi rakı nasıl üretilmeli?” sorusu vardı. Bu soru bizi üzümün yetiştiği bağdan damıtma sürecine kadar her aşamayı düşünmeye götürdü. Fakat rakıyı yalnızca teknik bir üretim konusu olarak göremem. Bu coğrafyada yemekle, sohbetle ve ev sahipliğiyle de doğrudan ilişkili. Benim için işin anlamı, üretimde gösterdiğimiz özeni o kültürel değere karşı duyduğumuz sorumlulukla birleştirebilmekte yatıyor.
Terroir, bağda başlayan bir hikâye
Yıllar içinde sektöre bakışınız nasıl şekillendi? Özellikle yeni kuşağın bu kategorideki tüketim alışkanlıklarını ve geleneksel sofra yapısındaki değişimi nasıl okuyorsunuz?
Bugün daha fazla insan bir ürünün kökenini ve nasıl üretildiğini merak ediyor. Ben bunu yalnızca genç kuşağa özgü görmüyorum; yaş grubundan çok yaklaşım belirleyici. Üreticiye, malzemeye ve yemek kültürüne ilgi duyan insanlar her kuşakta var.
Sofra da tek bir biçimde yaşamıyor. Kalabalık aile ve dost sofralarının yanında daha küçük buluşmalar ve şeflerin yerel ürünlere kendi yorumlarını getirdiği restoranlar var. Bu değişimi kültürün zayıflaması olarak okumuyorum. Yeni kuşaklar sofranın bilgisini, sohbetini ve paylaşma duygusunu kendi hayatlarına taşıyabildikçe kültür yaşamaya devam eder.
Saki’nin üretiminde Salihli üzümlerinin ve bölgesel hammaddelerin özel bir yeri var. Bir bölgenin toprağı ve iklimi, yani terroir, ürünün karakterine tam olarak nasıl yansır?
İklim, yetiştirme koşulları ve hasat zamanı üzümün niteliğini etkiler. Salihli hattındaki üreticilerle ilişkimizde Sultaniye üzümü ve bölgenin yerel çeşitleri önemli bir yere sahip. Ancak bölgenin değerini yalnızca bir üzüm çeşidine indirmemek gerekir. Bağı tanıyan üreticinin deneyimi ve yıldan yıla değişen koşulları izleyebilmek de bu ilişkinin bir parçası.
Damıtılmış bir üründe terroiri, “toprağın tadı doğrudan ürüne geçiyor” diye anlatmak fazla basitleştirici olur. Hammadde üretimin başlangıç koşullarını belirler; nihai karakter ise üzümün niteliğiyle süreç boyunca alınan kararların birleşiminden oluşur. Sözleşmeli tarım sayesinde üreticiyle tek bir hasatlık alışveriş yapmak yerine bağı ve mahsulü uzun vadede birlikte takip edebiliyoruz.
Bağdan üretime uzanan süreç
Üretim sürecinde kalite ve izlenebilirliği belirleyen temel aşamalar neler?
Bu dört unsurdan birini tek başına seçersem üretimi eksik anlatmış olurum. Üzüm temel hammaddedir; anason ürünün karakterinin oluşumunda rol oynar. Damıtma, hammaddelere gösterdiğiniz özeni sınayan teknik aşamadır. Su ise çoğu zaman arka planda kalmasına rağmen nihai dengenin önemli bir parçasıdır. Saki üretiminde Uludağ kaynak suyu kullanıyoruz. Suyun sertliği ve mineral özelliklerini hedeflediğimiz karakterin sürekliliği açısından dikkate alıyoruz.
Üretim yaklaşımımızı belirleyen kararlar arasında üzümü belirli bölgelerden ve üreticilerden seçmek, damıtma sürecinde aceleci davranmamak ve her aşamada kayıt ile kontrole önem vermek var. Aromatik karakteri korumayı hedefleyen yavaş ve düşük ısıda damıtım da bu yaklaşımın bir parçası.
Damıtmada ilk ve son bölümlerin ayrılması, orta bölümün değerlendirilmesi de üretim sürecinin temelidir. Halk arasında kullanılan “göbek” sözcüğü bu orta bölüme işaret eder; ancak tek başına ayrı bir kalite ölçüsü olarak görülmemeli. Ürünün karakteri, üzüm ve anason seçimiyle suyun özellikleri ve damıtma boyunca verilen kararların birleşiminden oluşur. Şeker konusuna gelirsek; bizim üretim tercihimiz, ürünün dengesini sonradan eklenen şekerle kurmak yerine üzümün niteliğine ve damıtma sürecine dayanmak; üretim sırasında ilave şeker kullanmıyoruz.
Tüketici açısından görüntüye veya tek bir duyusal izlenime bakarak teknik anlamda “saflık” kararı vermek doğru olmaz. Üreticinin hammaddesini, yöntemini ve kontrollerini açıkça anlatabilmesi çok daha anlamlıdır. Benim olmazsa olmazım, bağdan nihai ürüne kadar bütün zincirin aynı disiplinle yönetilmesidir.
Anasonlu içki kategorisinin modern gastronomiyle ilişkisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Sizce bu ürünler yalnızca klasik meze eşlikçisi olmaktan çıkıp fine dining ve şef restoranlarının daha geniş bir parçası olabilir mi?
Klasik meze sofrası çok zengin bir mutfak hafızası taşıyor. Çağdaş gastronomiyle kurulacak ilişki, bu hafızayı olduğu gibi tekrar etmekle sınırlı kalmak zorunda değil. Şeflerin yerel otlara, deniz ürünlerine, koruğa, narenciyeye ve farklı pişirme tekniklerine yaklaşımı, geleneksel sofra kültürünü yeniden düşünmek için alan açıyor.
Burada benim ilgilendiğim şey bir ürünün sadece menüde görünmesi değil; şefin kendi mutfak diliyle bir kültür arasında gerçek bir ilişki kurması. Malzemenin kökeni, yemeğin hikâyesi ve servis bilgisi birlikte düşünüldüğünde, geleneksel sofra kültürü çağdaş restoranda da anlamlı biçimde temsil edilebilir.
Bir şef geleneksel sofra kültürünü klasik meze anlayışının dışına taşısa, nasıl bir gastronomi yaklaşımı hayal edersiniz?
Şefe önce nasıl bir ürün ve bölge hikâyesi anlatmak istediğini sorarım. Benim zihnimde Salihli’den başlayıp Ege’nin mevsimlik mutfağına açılan bir çalışma canlanır: Yerel otlar, koruk, denizden veya tarladan gelen iyi bir malzeme ve ateşi ölçülü kullanan bir pişirme tekniği. Bu bir reçeteden çok, şefin üzerinde çalışabileceği bir mutfak fikri.
Beni etkileyen şey alışılmadık bir eşleşme yapıldığı iddiası değil; şefin kendi tekniğini bölgenin üretimi ve yemek hafızasıyla buluşturması. O zaman ortaya yalnızca yeni bir tabak değil, neden o şekilde tasarlandığı anlatılabilen bir gastronomi düşüncesi çıkar.
Yeni tüketicinin beklentisi: Açıklık
Bugün tüketicinin beklentisi nereye gidiyor; premiumlaşma mı, daha hafif lezzet profilleri mi, yoksa geleneksel üretim reçetelerine dönüş mü?
Farklı beklentiler yan yana var oluyor. Kimi insanlar bildikleri karakterin sürekliliğini arıyor, kimileri farklı üretim yaklaşımlarını öğrenmek istiyor. Ben bütün bu eğilimlerin altında daha temel bir beklenti görüyorum: Açıklık. Hammadde nereden geliyor, üreticiyle nasıl çalışılıyor, üretimde hangi kararlar alınıyor?
“Premium” sözcüğü ancak bu sorulara somut yanıt verebildiğinizde anlam taşır. Geleneksel bilgi kıymetli; ancak onu bugünün kayıt, kontrol ve kalite anlayışıyla birlikte yaşatmak gerekir. Uzun vadeli güven, dönemsel bir eğilimden çok üretim yaklaşımının sürekliliğiyle oluşur.
Türkiye’nin sofra hafızasını dünyaya anlatmak
Yerel kategorilerimizin uluslararası gastronomi sahnesinde ve global restoran menülerinde daha fazla yer bulması için nitelikli üretimin ötesinde nasıl bir kültürel hikâye inşa etmek gerekiyor?
Türkiye’nin üretim çeşitliliği ve sofra kültürü çok güçlü. Yine de çoğu zaman nihai ürünü anlatıp onun arkasındaki coğrafyayı, üreticiyi ve bilgiyi yeterince görünür kılamıyoruz. Uluslararası gastronomi dünyasında anlaşılmak istiyorsak, karşımızdaki şefin veya yazarın ürünün geldiği kültürel bağlamı öğrenebileceği bir anlatı kurmalıyız.
Bu anlatıda üzüm kültürü ve üretim bilgisi kadar yemekler, müzik, göç ve insanların sofrada bir araya geliş biçimi de var. Şeflerle, araştırmacılarla ve servis profesyonelleriyle bilgiye dayalı ilişkiler kurulmasını değerli buluyorum. Kültürel hikâye, ürüne sonradan eklenen bir süs değil; onu ortaya çıkaran yerin ve insanların doğru anlatılmasıdır.
“Üreticiyle ilişkiyi uzun vadeli kurmak önemli”
Nitelikli üretimin erişilebilirliği ile premium konumlandırma arasındaki denge sizce nasıl kurulmalı? Saki açısından bakıldığında, tüketiciye üretim tekniği anlamında anlatmakta en çok zorlandığınız konu nedir?
Üreticiyle uzun vadeli çalışmanın, hammadde seçiminin ve üretim kontrolünün bir maliyeti var. Tüketicinin bu bedelin arkasındaki emeği anlayabilmesi gerekir. Erişilebilirliği yalnızca fiyat olarak görmüyorum; bilgiye erişim de bunun bir parçası.
Bizim için izlenebilirlik, üzümün hangi bölgeden ve hangi üreticiden geldiğini bilmekle başlıyor. Hasattan üretime uzanan aşamaları kayıt altına alıyor; kullanılan hammaddeyi ve damıtma sürecini takip ediyoruz. Böylece “Bu üzüm nerede yetişti, kim üretti, nasıl işlendi?” sorularına somut yanıt verebilmeyi hedefliyoruz. Şeffaflığı bir iletişim sözü değil, üretim sorumluluğu olarak görüyorum.
Teknik açıdan anlatmakta zorlandığımız konulardan biri de “göbek” sözcüğünün bütün kaliteyi tek başına açıklıyormuş gibi kullanılması. Damıtmanın orta bölümü önemlidir; fakat ürünün karakteri yalnızca bundan doğmaz. Üzüm, anason, su ve süreç boyunca verilen kararların tamamı değerlendirilmelidir. Teknik bilgiyi sadeleştirirken yanlış bir üstünlük iddiası kurmamaya dikkat ediyorum.
Kariyeriniz boyunca “Bunu iyi ki yapmışım” dediğiniz karar neydi ve Erol Sezer’in kişisel ev sahipliğindeki bir gastronomi buluşmasında nerede, nasıl bir masa kurulur?
Üreticiyle ilişkiyi yalnızca hasat zamanı yapılan bir alım olarak görmemek, iyi ki verdiğim kararlardan biri. Tarımda belirsizlik hem üreticiyi hem de üretim planlamasını zorlaştırıyor. Sözleşmeli üretimle daha öngörülebilir, birbirini tanıyan ve sorumluluk paylaşan bir çalışma biçimine yöneldik. Bunun değerini yalnızca hammaddede değil, yıllar içinde kurulan güvende görüyorum.
Kendi ev sahipliğimdeki buluşmayı Salihli’de, bağa yakın bir yerde hayal ederim. Üretici o yılın hasadını anlatır; bölgeyi tanıyan bir şef mevsimin ürünleri üzerine düşündüğü menüyü paylaşır. Farklı kuşaklardan konuklar aynı masada birbirini dinler. Benim için böyle bir buluşmanın değeri, kaç kişinin katıldığıyla değil, herkesin üretime ve sofraya dair yeni bir bilgiyle ayrılmasıyla ölçülür.
İlk yorum yapan siz olun