Efsanevi şef Anthony Bourdain’in unutamadığı restoranlar

A24 üretimi yeni biyografik film Tony vizyona girerken, gastronomi dünyası efsanevi şef, yazar ve TV sunucusu Anthony Bourdain’i bir kez daha anıyor. Derin empati yeteneği ve bitmek bilmeyen keşif arzusuyla yemek kültürüne olan bakış açımızı kökten değiştiren Bourdain, sokak lezzetlerinden lüks restoranlara kadar her tabağa samimiyetle yaklaştı.

Bourdain’in kariyerinin ilk yıllarına odaklanan biyografik film vesilesiyle, World’s 50 Best listesi efsanevi şefin hayatı boyunca unutamadığı ve “ölmeden önce mutlaka gidilmesi gerekenler” arasında gördüğü favori mekanlarını derledi.

İşte Anthony Bourdain’in iz bıraktığı, dünyanın dört bir yanından lezzet durakları:

Bask Bölgesi ve İspanya Tutkusu

• Asador Etxebarri (Axtondo, İspanya):Bourdain, Bittor Arguinzoniz’in izlerini taşıyan Bask ızgara kültürünü ilk kez 2009’da favoriler listesine ekledi.Odun kömürünün yüksek ısısında hassas lezzetleri pişirmek için özel makara sistemleri geliştiren şefin yavru yılan balığı, havyar ve istiridye sunumları Bourdain’i büyülemişti.
• Ganbara (San Sebastián, İspanya):1984’ten bu yana hizmet veren bu efsanevi pintxos mekanı, Bourdain’in 15 yıl boyunca aklından çıkaramadığı taze yabani mantar, kaz ciğeri ve yumurta sarısıyla hazırlanan imza tabağıyla tanınıyor.
• El Bulli (Roses, İspanya):Modern gastronomiyi değiştiren Ferran Adrià’nın mekanında Bourdain, restoranın kapandığı 2011 yılında 50 çeşitten oluşan tadım menüsünü deneyimlemiş ve Adrià’yı “hem bir vizyoner hem de muazzam bir insan” olarak tanımlamıştı.

Paris Biyoları ve Fransız İmzası

• Le Baratin (Paris, Fransa):Arjantinli şef Raquel Carena’nın samimi Fransız bistro mutfağı ve somölye Philippe Pinoteau’nun biyodinamik şarap seçkisi, Bourdain’e göre “turistik klişelerden uzak, yerel halkın gerçekten yemek istediği” lezzetleri sunuyordu.
• Le Comptoir (Paris, Fransa): Bourdain’in “Paris’in rezerve etmesi en zor masası” dediği mekan, bistronomi akımının öncülerinden Yves Camdeborde’ye ait. Bourdain, buradaki kan sosisli ravioli’yi “yıl boyunca yediğim en iyi şeylerden biri” olarak nitelendirmişti.
• Le Chateaubriand (Paris, Fransa):Ezber bozan ve kural tanımayan yapısıyla Bourdain’in “Fransız karşıtı bistro” olarak adlandırdığı mekanda, her gün değişen sezonluk sürpriz menüler öne çıkıyor.
• Paul Bocuse (Lyon, Fransa):Bourdain’in Parts Unknown programında gerçekleştirdiği en duygusal bölümlerden birine ev sahipliği yapan mekan. Fransız mutfak kimliğinin mimarı kabul edilen efsanevi şef Bocuse’ün milföy kaplamalı siyah trüf çorbası Bourdain için unutulmazlar arasındaydı.

New York ve Amerika’nın Dokusu

• Le Bernardin (New York, ABD):Yakın dostu şef Eric Ripert’in mutfağını yönettiği mekan, Bourdain’in New York’ta Pazartesi günleri bile tereddütsüz deniz ürünü sipariş ettiği tek adresti.
• Per Se (New York, ABD): Central Park manzaralı mekan için Bourdain, geleneksel ince zevk restoranlarına duyduğu mesafeye rağmen “Dünyanın en iyi restoranı, nokta” ifadelerini kullanmıştı.
• The French Laundry (Yountville, California, ABD): Thomas Keller’ın mutfak hassasiyetine adanmış bu mekan için Bourdain, 2010’da verdiği bir röportajda “Hayatımın belki de en iyi restoran deneyimiydi” açıklamasını yapmıştı.
• Katz’s Delicatessen (New York, ABD): 1888’den beri hizmet veren tarihi şarküteri, Bourdain için New York’a her dönüşünde ilk uğrak noktasıydı. Efsanevi pastrami sandviçleri onun için adeta bir ev hissiydi.
• Swan Oyster Depot (San Francisco, ABD): Sadece 18 sandalyesi bulunan ve rezervasyon kabul etmeyen bu 100 yılı aşkın deniz ürünü mekanı, Bourdain’in dünya turlarındaki nirengi noktalarından biriydi.

Londra’dan Asya ve Orta Doğu’ya Büyüleyici Duraklar

• St. John (Londra, İngiltere):Bourdain’in en sık andığı yerlerden biri olan restoran, sakatat ve bütünüyle hayvan kullanımı (nose-to-tail) felsefesinin öncülerinden.Şef Fergus Henderson’ın kızarmış kemik iliği tabağı Bourdain’in ikonik sözlerine konu olmuştu.
• Sukiyabashi Jiro (Tokyo, Japonya):Efsanevi suşi ustası Jiro Ono’nun 20 parçalık omakase menüsü sunan mekanında Bourdain, “Dünyadaki son yemeğimi burada yemek isterdim” demişti.
• Tawlet Mar Mikhael (Beyrut, Lübnan):Lübnan’ın yerel köy yemeklerini açık büfe konseptiyle sunan mekan, Bourdain’e göre formal bir restorandan ziyade samimi bir Lübnan evinin misafirperverliğini yaşatıyordu.
• Raan Jay Fai (Bangkok, Tayland): “Wok tavasının Mozart’ı” olarak tanımladığı 70’li yaşlardındaki Supinya Junsuta’nın Michelin yıldızlı sokak lezzeti tezgahı. 1 kilogram yengeç etiyle yapılan çıtır yengeçli omleti, Bourdain’in programından sonra dünya çapında bir fenomene dönüştü.